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圖書簡介

國家標準GB／T 27306—2008《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》已經(jīng)于2008年10月發(fā)布，該標準是GB／T 22000—2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)餐飲業(yè)的特點對GB／T 22000中人力資源、前提方案、關鍵過程控制、檢驗、產(chǎn)品追溯和撤回的相應要求的具體化。本書是GB／T 27306—2008的宣貫教材，目的是希望為讀者在閱讀、理解該標準時提供一些幫助。在使用本書時，讀者應對照GB／T 27306—2008進行學習，在對標準的理解與實施方面應以標準所述的要求為準。
目錄
第一章 概述
第一節(jié) 行業(yè)概況
第二節(jié) 標準的起草過程及編制原則
第三節(jié) 標準的結構和特點
第四節(jié) 標準的作用與意義
第二章 范圍、規(guī)范性引用文件與術語
第一節(jié) 范圍
第二節(jié) 規(guī)范性引用文件
第三節(jié) 術語和定義
第三章 人力資源
第一節(jié) 食品安全小組的組成
第二節(jié) 能力、意識和培訓
第四章 前提方案
第一節(jié) 建筑物和相關設施的設計
第二節(jié) 工作空間和員工設施的布局
第三節(jié) 空氣、水、能源的供給
第四節(jié) 廢棄物和污水的處理
第五節(jié) 設備、用具適宜性及其清潔、保養(yǎng)
第六節(jié) 采購材料的管理
第七節(jié) 產(chǎn)品貯存管理
第八節(jié) 交叉污染的預防措施
第九節(jié) 清洗和消毒
第十節(jié) 蟲害控制
第十一節(jié) 人員健康和衛(wèi)生
第五章 關鍵過程控制
第一節(jié) 餐飲食品加工的原輔料
第二節(jié) 粗加工
第三節(jié) 烹制加工
第四節(jié) 餐飲食品的配送
第五節(jié) 餐飲前臺服務
第六節(jié) 餐飲具的清洗消毒
第六章 檢驗
第一節(jié) 檢驗制度
第二節(jié) 檢驗范圍
第三節(jié) 檢驗標準和方法
第四節(jié) 安全性檢驗項目
第七章 產(chǎn)品追溯和撤回
第一節(jié) 產(chǎn)品追溯
第二節(jié) 產(chǎn)品撤回
第三節(jié) 應急措施的建立
附錄
GB／T 27306—2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
餐飲業(yè)相關的標準及法規(guī)清單
參考文獻

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