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圖書簡介

　　本書從我國食品質(zhì)量管理的實(shí)際情況出發(fā)較為系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量與管理的基本概念、理論和方法介紹了確保食品質(zhì)量不可缺少的法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)管理體系重點(diǎn)介紹了以保證食品安全為目的的食品良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)掇作程序（SSOP），危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)，食品質(zhì)量管理體系（ISO9000）食品安全管理體系（ISO22000）食品質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)和方法食品安全分折與評(píng)估等，在闡述理論的同時(shí)還列舉范例便于學(xué)生實(shí)際應(yīng)用，本教材還對食品質(zhì)量管理的最新動(dòng)態(tài)和熱點(diǎn)問題作了適當(dāng)?shù)慕榻B。
　　本書不僅可作為高職高專農(nóng)業(yè)院校和輕工院校食品藥品監(jiān)督管理食品質(zhì)量與檢驗(yàn)等專業(yè)的學(xué)習(xí)教材也可作為食品企業(yè)質(zhì)量管理的培訓(xùn)教材。

目錄

第一章 緒論
　　一、質(zhì)量管理
　　二、食品質(zhì)量管理
　　三、食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容
　　四、我國食品質(zhì)量與管理工作的展望
　　復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　第一節(jié) 中國食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　　一、中國食品質(zhì)量法規(guī)
　　二、中國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　第二節(jié) 國際食品質(zhì)量法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　　一、食品法典委員會(huì)（CAC）與食品法典
　　二、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）
　第三節(jié) 國外食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　　一、美國食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　　二、歐盟食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　　三、日本食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
　　復(fù)習(xí)思考題
第三章 ISO9000質(zhì)量管理體系與ISO14000環(huán)境管理體系
　第一節(jié) ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)概述
　　一、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生和發(fā)展
　　二、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成
　　三、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的作用
　第二節(jié) ISO9000質(zhì)量管理體系的建立和實(shí)施
　　一、質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)
　　二、質(zhì)量管理體系的選擇
　　三、質(zhì)量管理體系的建立和實(shí)施
　第三節(jié) ISO14000環(huán)境管理體系
　　一、環(huán)境管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
　　二、環(huán)境管理體系的主要內(nèi)容
　　三、食品企業(yè)環(huán)境管理體系的建立與實(shí)施
　　四、ISO14001與ISO9001的關(guān)系
　　復(fù)習(xí)思考題
第四章 食品良好操作規(guī)范
　第一節(jié) 概述
　　一、GMP的發(fā)展
　　二、國外食品GMP的發(fā)展情況
　　三、我國食品GMP的發(fā)展?fàn)顩r
　　四、實(shí)施GMP對食品質(zhì)量控制的意義
　第二節(jié) GMP的主要內(nèi)容
　　一、食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求
　　二、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求
　　三、食品用工具、設(shè)備的要求
　　四、食品用水的要求
　　五、食品加工過程中的要求
　　六、食品包裝的要求
　　七、食品檢驗(yàn)的要求
　　八、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生的要求
　　九，食品工廠的組織和管理
　第三節(jié) GMP的認(rèn)證
　　一、認(rèn)證程序
　　二、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志
　　復(fù)習(xí)思考題
第五章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　第一節(jié) 概述
　　一、SSOP的一般要求
　　二、SSOP與GMP的關(guān)系
　第二節(jié) SSOP的具體內(nèi)容
　　一、水（冰）的安全
　　二、食品接觸面的狀況和清潔
　　三、防止交叉感染
　　四、手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)
　　五、防止外部污染
　　六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用
　　七、員工健康狀況的控制
　　八、蟲害、鼠害的滅除
　　復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品安全控制HACCP系統(tǒng)
　第一節(jié) 概述
　　一、HACCP系統(tǒng)的起源和發(fā)展
　　二、HACCP系統(tǒng)在中國的應(yīng)用
　　三、食品企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的意義
　　四、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系
　第二節(jié) HACCP原理
　　一、HACCP體系的基本術(shù)語
　　二、HACCP的基本原理
　第三節(jié) HACcP計(jì)劃的制訂與實(shí)施
　　一、建立HACCP體系的前提條件
　　二、HACCP計(jì)劃的制訂與實(shí)施
　第四節(jié) HACCP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例
　　一、HACCP在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　二、HACCP在醬鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　三、HACCP在速凍蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　復(fù)習(xí)思考題
第七章 食品安全管理體系
　第一節(jié) 概述
　　一、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的背景
　　二、企業(yè)實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的意義
　　三、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍
　第二節(jié) 食品安全管理體系的基本術(shù)語
　第三節(jié) 食品安全管理體系的要求
　　一、總要求
　　二、文件和記錄要求
　第四節(jié) 管理職責(zé)
　　一、管理承諾
　　二、食品安全方針
　　三、食品安全管理體系策劃
　　四、職責(zé)和權(quán)限
　　五、食品安全小組組長
　　六、溝通
　　七、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)
　　八、管理評(píng)審
　第五節(jié) 資源管理
　　一、資源提供
　　二、人力資源
　　三、基礎(chǔ)設(shè)施
　　四、工作環(huán)境
　第六節(jié) 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)
　　一、前提方案
　　二、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟
　　三、危害分析
　　四、操作性前提方案的建立
　　五、HACCP計(jì)劃的建立
　　六、預(yù)備信息、規(guī)定前提方案丈件和HACCP計(jì)劃的更新
　　七、驗(yàn)證策劃
　　八、可追溯系統(tǒng)
　　九、不符合控制
　第七節(jié) 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)
　　一、控制措施組合的確認(rèn)
　　二、監(jiān)視和測量的控制
　　三、食品安全管理體系的驗(yàn)證
　　四、改進(jìn)
　　復(fù)習(xí)思考題
第八章 食品質(zhì)量管理的工具與方法
　第一節(jié) 食品質(zhì)量數(shù)據(jù)
　　一、質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)
　　二、總體與樣本的特征值
　　三、產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)
　第二節(jié) 食品質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法
　　一、因果圖
　　二、排列圖
　　三、散布圖
　　四、直方圖
　　五、調(diào)查表
　　六、分層法
　　七、控制圖
　第三節(jié) 食品質(zhì)量控制的新型方法
　　一，關(guān)聯(lián)圖法
　　二、KJ法
　　三、系統(tǒng)圖法
　　四、矩陣圖法
　　五、矩陣數(shù)據(jù)分析法
　　六、過程決策程序圖法
　　復(fù)習(xí)思考題
第九章 食品質(zhì)量檢驗(yàn)
　第一節(jié) 檢驗(yàn)制度、計(jì)劃與組織
　　一、食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度
　　二、食品質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃
　　三、食品質(zhì)量檢驗(yàn)組織
　第二節(jié) 抽樣檢驗(yàn)
　　一、概述
　　二、抽樣檢驗(yàn)特性曲線
　　三、抽樣檢驗(yàn)的樣品采集
　　四、抽檢中的常用參數(shù)
　　五、抽樣檢驗(yàn)方案簡介
　第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)
　　一、概述
　　二、食品感官檢驗(yàn)的常用方法
　第四節(jié) 食品理化檢驗(yàn)
　　一、概念
　　二、食品理化檢驗(yàn)的基本程序
　第五節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)
　　一、概述
　　二、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)
　　三、食品微生物檢驗(yàn)的一般程序
　　復(fù)習(xí)思考題
第十章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估
　第一節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述
　　一、基本概念
　　二、風(fēng)險(xiǎn)分析的意義
　第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析基本內(nèi)容
　　一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
　　二、風(fēng)險(xiǎn)管理
　　三、風(fēng)險(xiǎn)信息交流
　第三節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法
　　一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法
　　二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中的不確定性和變異性
　　三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)
　　復(fù)習(xí)思考題
附錄A 中華人民共和國食品安全法
附錄B 中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法
附錄C 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系要求
附錄D 食品衛(wèi)生通用規(guī)范CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003

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