• 2026考研英語(yǔ)全程班 6班
• 26考研全科上岸規(guī)劃營(yíng)「擇校▪規(guī)劃▪備考」
• 浙江海洋大學(xué)2026考研專(zhuān)業(yè)課復(fù)習(xí)資料「真題▪筆記▪講義▪題庫(kù)」

復(fù)試科目

食品化學(xué)

一、考查目標(biāo)

“食品化學(xué)”是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)最重要的基礎(chǔ)課程，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們?cè)谏�產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)與安全性影響的一門(mén)基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學(xué)方面的原因。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋(30分)，判斷題(20分)，簡(jiǎn)答題(32分)，論述題(18分)，共計(jì)100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

緒論、水 約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質(zhì)約占20%，脂類(lèi)約占20%，酶(10%)，色素與著色劑(5%)。

三、考試內(nèi)容

1、水

1)了解水的結(jié)構(gòu)

2)掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

2)理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過(guò)程中的變化

3、蛋白質(zhì)

1)了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

2)理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過(guò)程中的變化

4、脂類(lèi)

1)了解脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

2)掌握脂類(lèi)的和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握脂類(lèi)在加工和貯藏過(guò)程中的變化

5、酶

1)掌握酶的定義以及影響活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

6、色素與著色劑

1)了解食品中天然色素

四、推薦書(shū)目

1、王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān) 編，《食品化學(xué)》，中國(guó)輕工出版社，2019