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食品技術原理

一、考查目標

食品技術原理為食品學科的專業基礎課程，是研究食品加工和保藏技術的一門科學，它的主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。

要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業知識，熟練掌握各類食品加工技術原理，了解食品加工高新技術原理及其發展趨勢。

二、試卷結構

1、題型結構

選擇題(20分)、判斷題(20分)、簡答題(30分)和論述題(30分)，共計100分。

2、內容結構

物理技術對食品的處理(約35%)、生化技術對食品的處理(約35%)、包裝與保藏技術(約10%)、食品貯藏與貨架壽命(約10%)、食品感官評定技術(約10%)。

三、考試內容和要求

1、物理技術對食品的處理

(1)食品的低溫處理和保藏

(2)食品的熱處理技術

(3)食品的干燥

(4)食品的輻射保藏

(5)物理技術處理食品的新進展

(6)其它物理技術

2、化學技術和生物學技術對食品的處理

(1)食品的鹽制和糖制

(2)食品的煙熏

(3)食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑應用

(4)發酵技術和酶技術

(5)其它化學及生物學技術

3、食品的包裝與保藏

(1)食品包裝概論

(2)食品包裝材料及容器

(3)食品包裝技術

(4)包裝與保藏技術發展及應用

4、食品貯存的穩定性與貨架壽命

(1)食品質量與貯藏之關系

(2)食品質量變化的規律

(3)食品貨架壽命及其預測

(4)食品貨架期控制技術及應用

四、推薦書目

1、趙晉府. 食品技術原理[M]. 中國輕工業出版社

2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學工業出版社