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2022年研究生初試自命題科目考試大綱--食品加工安全

341《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三》

《食品質(zhì)量管理學(xué)》科目

一、考查目標(biāo)

要求學(xué)生掌握食品質(zhì)量管理學(xué)的基本概念，食品質(zhì)量控制常用的新舊各七種方法、現(xiàn)場(chǎng)管理的常用方法和食品質(zhì)量設(shè)計(jì)原理、食品質(zhì)量成本設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，同時(shí)，了解保證食品安全質(zhì)量為目的的食品良好操作規(guī)范、食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)和ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1. 考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2、試卷結(jié)構(gòu)

共有三種題型，即名詞解釋、簡(jiǎn)答題、論述題，合計(jì)50分。

三、考試內(nèi)容

1、質(zhì)量管理基礎(chǔ)

質(zhì)量與食品質(zhì)量的定義，食品質(zhì)量特性與影響食品質(zhì)量的因素，食品質(zhì)量管理的途徑，質(zhì)量管理體系的特點(diǎn)，戴明學(xué)說(shuō)與戴明循環(huán)，質(zhì)量控制的內(nèi)容，質(zhì)量控制方法，質(zhì)量保證模式，標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理的關(guān)系，質(zhì)量功能展開(kāi)(QFD)。

2、質(zhì)量控制

質(zhì)量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類(lèi)型，質(zhì)量診斷的分級(jí)與抽樣等。

3、食品質(zhì)量成本

質(zhì)量成本概念，質(zhì)量成本構(gòu)成，成本管理，成本優(yōu)化。

4、食品質(zhì)量設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)過(guò)程，食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，過(guò)程設(shè)計(jì)等。

5、質(zhì)量體系與管理標(biāo)準(zhǔn)

HACCP、GMP、SSOP的關(guān)系，HACCP的七大原理、十二個(gè)步驟，質(zhì)量管理體系與質(zhì)量保證體系的概念與關(guān)系，實(shí)施質(zhì)量體系的作用。ISO9000-2000族標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理模式、內(nèi)容、原則。

6、質(zhì)量審核

審核的概念，質(zhì)量審核的3個(gè)核心原則，審核的分類(lèi)，產(chǎn)品質(zhì)量水平的確定，質(zhì)量認(rèn)證的基本類(lèi)型，產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與質(zhì)量體系認(rèn)證的關(guān)系。

7、質(zhì)量教育

質(zhì)量教育的含義，質(zhì)量文化的特征與構(gòu)成，QC小組的含義。

四、推薦書(shū)目

1. 陸兆新主編，《食品質(zhì)量管理學(xué)》(第二版)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016

2. 曹竑主編，《食品質(zhì)量安全認(rèn)證》，科學(xué)出版社，2015

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》科目

一、考查目標(biāo)

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》主要考查學(xué)生對(duì)食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)證等的基本概念;法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和食品安全體系的關(guān)系;我國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家的食品法律法規(guī)體系及標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別;分析和處理食品違標(biāo)違法事件的基本能力。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1、考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2、試卷結(jié)構(gòu)

名詞解釋、簡(jiǎn)答題、論述題，共計(jì)50分。

三、考試內(nèi)容

1. 了解食品法律法規(guī)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握食品法律法規(guī)的概念。

2. 掌握我國(guó)的食品法律法規(guī)主要內(nèi)容及應(yīng)用。

3. 了解國(guó)際和發(fā)達(dá)國(guó)家食品法律法規(guī)，能夠借鑒國(guó)外先進(jìn)的法規(guī)體系來(lái)改進(jìn)我國(guó)的法規(guī)體系。

4. 掌握標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的概念、分類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、制定、編寫(xiě)和實(shí)施。

5. 掌握我國(guó)的相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，熟悉綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品、保健食品的標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品安全生產(chǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)。

6. 了解主要發(fā)達(dá)國(guó)家有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，掌握采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的原則和方法，掌握ISO22000和 ISO9000及HACCP的聯(lián)系與區(qū)別，了解國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)國(guó)際貿(mào)易的影響。

7. 掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容和適用范圍，掌握質(zhì)量安全的認(rèn)證程序，了解食品生產(chǎn)許可證的辦理程序。

8. 掌握無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品、地理標(biāo)志產(chǎn)品的概念及基本特征，認(rèn)證的過(guò)程和原則，有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本原理，了解地理保護(hù)產(chǎn)品的申報(bào)。

9. 掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的內(nèi)容，掌握HACCP體系，學(xué)會(huì)實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP 體系。

四、推薦書(shū)目

王世平主編 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)(第二版)》，科學(xué)出版社，2017

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》科目

一、考查目標(biāo)

“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”是食品加工與安全領(lǐng)域的專業(yè)必修課，它主要研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施、食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，以培養(yǎng)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)均衡和食品安全的理念為目的，要求考生掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論、理解平衡膳食的原理及知識(shí)、掌握編制營(yíng)養(yǎng)食譜的方法、了解各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、了解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，理解食品衛(wèi)生學(xué)的概念，掌握食品衛(wèi)生污染和食物中毒及其防治的基本理論和方法，具備一定的營(yíng)養(yǎng)與健康、食品安全問(wèn)題的分析、解決能力。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1、考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2、試卷結(jié)構(gòu)

名詞解釋、選擇題、填空題、簡(jiǎn)答、論述題共計(jì)50分。

三、考試內(nèi)容和要求

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食品營(yíng)養(yǎng)素(糖、膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水)的基本概念、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)功能及其在加工貯藏過(guò)程中的變化;食品營(yíng)養(yǎng)素在人體中的消化與吸收;影響人體能量需要量的因素，生理能值、基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力等基本概念;營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)良食物來(lái)源及每日膳食推薦量。

2、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

谷類(lèi)、豆類(lèi)及制品、蔬菜水果、畜禽和魚(yú)類(lèi)、乳及乳制品、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

3、營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡及健康的關(guān)系

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)涵、膳食類(lèi)型、膳食結(jié)構(gòu)、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識(shí);平衡膳食食譜的設(shè)計(jì)原理與方法;營(yíng)養(yǎng)與疾病發(fā)生的關(guān)系，主要包括動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤、骨質(zhì)疏松等。

4、食品污染及其預(yù)防

食品污染的分類(lèi)、途徑及對(duì)健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學(xué)性污染的基本知識(shí)及其預(yù)防的措施。

5、食物中毒及其預(yù)防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類(lèi)，細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物中毒和化學(xué)性食物中毒的基本知識(shí)、基本理論以及預(yù)防食物中毒的方法。