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大綱所列項是考生需要掌握的基本內(nèi)容，僅供復習參考使用。

科目代碼：831                                

科目名稱：食品化學

一、考查目標

攻讀食品科學與工程（一級學科）學術型碩士、食品加工與安全專業(yè)學位碩士入學考試食品化學科目，要求考生系統(tǒng)掌握有關食品化學的基礎理論、基本知識和研究方法，掌握食品中主要的化學變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響，并能運用相關理論知識分析、解決實踐和理論問題。

二、考試形式與試卷結(jié)構

（一）試卷成績及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

（二）答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構

各部分內(nèi)容所占分值為：單項選擇題20分，填空題20分，名詞解釋20分，簡答題60分，論述題30分。

（四）試卷題型結(jié)構

單項選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、論述題。

三、考查范圍

緒論

一、食品化學的概念

二、食品化學的研究內(nèi)容

三、食品中主要的化學變化概述

四、食品化學在食品工業(yè)中的作用

第一章 水

第一節(jié) 概述

一、食品中的水分含量及功能作用

二、水的物理性質(zhì)

第二節(jié) 水和冰的結(jié)構和性質(zhì)

一、水的結(jié)構和性質(zhì)

二、冰的結(jié)構和性質(zhì)

第三節(jié) 食品中水與非水組分之間的相互作用

一、水與溶質(zhì)的相互作用

二、食品中水的存在形式

第四節(jié) 水分活度與水分吸附等溫線

一、水分活度

二、水分吸附等溫線

第五節(jié) 水分活度和食品的穩(wěn)定性

一、水分活度和食品的穩(wěn)定性

二、冷凍與食品穩(wěn)定性

第二章 碳水化合物

第一節(jié) 概述

一、定義和分類

二、食品中碳水化合物的作用

第二節(jié) 單糖及低聚糖

一、單糖及低聚糖的結(jié)構

二、單糖及低聚糖的物理性質(zhì)

三、單糖及低聚糖的化學性質(zhì)

四、食品中重要的低聚糖及其性質(zhì)

第三節(jié) 多糖

一、多糖的結(jié)構與性質(zhì)

二、淀粉

三、果膠和纖維素

第三章 脂質(zhì)

第一節(jié) 概述

一、脂質(zhì)的定義及作用

二、脂質(zhì)的分類

第二節(jié) 脂肪的結(jié)構和組成

一、脂肪酸的結(jié)構和命名

二、脂肪的結(jié)構和命名

第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)

一、氣味和色澤

二、熔點和沸點

三、結(jié)晶特性

四、熔融特性與塑性

五、油脂乳化

第四節(jié) 油脂的化學性質(zhì)

一、油脂氧化

二、抗氧化劑

三、油脂在高溫下的化學反應

第五節(jié) 油脂的質(zhì)量評價

第六節(jié) 油脂加工化學

一、油脂的精煉

二、油脂的氫化

三、油脂的酯交換

第四章 蛋白質(zhì)

第一節(jié) 氨基酸

一、結(jié)構與分類

二、氨基酸的性質(zhì)

第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構及變性

一、蛋白質(zhì)的結(jié)構

二、蛋白質(zhì)的變性

第三節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)  

二、蛋白質(zhì)的溶解度  

三、蛋白質(zhì)的膠凝作用  

四、蛋白質(zhì)的質(zhì)構化  

五、面團的形成  

六、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（乳化性和起泡性）  

第四節(jié) 蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化

一、熱處理的影響

二、低溫處理的影響

第五章 維生素和礦物質(zhì)

第一節(jié) 維生素

一、水溶性維生素

二、脂溶性維生素

三、維生素在食品加工和貯藏中的變化

第二節(jié) 礦物質(zhì)

一、食品中礦物質(zhì)的理化性質(zhì)

二、礦物質(zhì)在食品加工中的變化

第六章 色素

第一節(jié) 概述

一、食品色素的定義

二、食品呈色的機理

三、食品色素的分類

第二節(jié) 四吡咯色素

一、葉綠素

二、血紅素

第三節(jié) 類胡蘿卜素

一、胡蘿卜素類

二、葉黃素類

第四節(jié) 多酚類色素

一、花色苷

二、類黃酮色素

第五節(jié) 酶促褐變

一、酶促褐變的條件

二、酶促褐變的控制

第七章 食品風味

第一節(jié) 概述

一、風味的概念

二、風味物質(zhì)的特點

第二節(jié) 食品的味感

一、味感的生理基礎

二、影響味感的主要因素

三、呈味物質(zhì)的相互作用

第三節(jié) 食品的滋味和呈味物質(zhì)

一、甜味與甜味物質(zhì)

二、酸味與酸味物質(zhì)

三、苦味與苦味物質(zhì)

四、咸味與咸味物質(zhì)

五、鮮味與鮮味物質(zhì)

六、辣味與辣味物質(zhì)

第四節(jié) 氣味物質(zhì)

一、氣味化合物的類別與分子結(jié)構

二、食品中氣味的形成途徑

主要參考書目（所列參考書目僅供參考）