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2024年研究生復(fù)試自命題科目考試大綱--食品科學(xué)與工程

《食品化學(xué)》

一、適用專業(yè)

食品科學(xué)與工程

二、考試內(nèi)容

1、水

1)了解水的結(jié)構(gòu)

2)掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

2)理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化

3、蛋白質(zhì)

1)了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

2)理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化

4、脂類

1)了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

2)掌握脂類的和化學(xué)性質(zhì)

3)掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化

5、酶

1)掌握酶的定義以及影響活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

6、色素與著色劑

1)了解食品中天然色素

三、推薦書目

王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學(xué)》，中國輕工出版社，2019