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《食品化學》科目考試大綱

一、考試目標

考察學生對食品化學基本理論知識的理解、掌握情況及運用相關理論知識解決實際問題的能力。

二、考試范圍

1. 水
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩定性的關系，凍結對食品品質的影響。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構、理化性質及其在食品中的應用；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard反應的主要歷程、應用和控制及對食品品質的影響；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂類
掌握脂肪酸及三酰基甘油的結構特征和命名；油脂的物理性質（結晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的機理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化機理；油脂在加工中的化學變化、油脂加工化學的原理及應用。
4. 蛋白質
掌握氨基酸的結構及理化性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力；蛋白質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質，蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學變化及對食品品質和營養性的影響。
5. 維生素和礦物質
掌握常見維生素（A、D、E、C、B族）的結構、理化性質，重點掌握它們在食品加工、貯藏中的變化、因素及對食品品質的影響；掌握礦物質在食品中的狀態、在加工貯藏中的變化和影響生物有效性的因素。
6. 色素
掌握常見食品天然色素（卟啉類色素、類胡蘿卜素、多酚類色素）的結構、基本理化性質、在食品加工貯藏中的變化和保護方法；掌握食品貯藏和加工中的酶促褐變及其控制。
7. 風味化學
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點，各種呈味物質的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味機理；了解呈香的有機化學類別及其氣味，掌握主要食品香氣的形成途徑。