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碩士研究生入學統一考試

食品化學考試大綱

一、考查目標

《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業（一級學科）碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。

要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。

二、考試形式和試卷結構

1.試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為150分鐘。

2.答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

3.試卷內容結構

（1）基本概念、基本理論、基本知識等方面100分

（2）應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面50分

4.試卷題型結構

名詞解釋（4小題，10分）

填空題（30小題，30分）

簡答題（5小題，50分）

綜合性答題（4小題選答3小題，60分）。

三、考查范圍

水

掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard反應的主要歷程、應用和控制、Maillard反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

脂類

掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白質

掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質的改性方法。

維生素和礦物元素

掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質的影響。

酶

引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風味酶。

色素

掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。

風味化學

掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。

四、考題示例

一、名詞解釋（每題2.5分，共10分）

1.吸濕等溫曲線

2.淀粉老化

3.油脂煙點

4.味覺相乘作用

二、填空題（每空1分，共30分）

1.食品中的水分可分為______和______。

2.改性纖維素______在常溫下具有顯著增稠作用。

3.低于冰點時食品中水分活度取決于______,與食品組分無關。

4.單糖的羰基被還原后的化合物稱______；其被氧化后的化合物稱______。

5.食物中的糖苷主要可分為3類，分別為______；鮮味核苷酸屬于______。

6.三酰甘油酯的主要晶型為______、______和______。

7.催化脂肪氧化的酶主要有______，它同時可使______褪色。

8.油脂脫膠主要是除去油脂中的______，脫酸主要除去______。

9.植物性食物中存在的、抑制礦物質鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有______和______。

10.抑制蛋白質起泡性的食物成分主要有______和______。

11.對于同一食物來源，膠原的分子量______明膠。

12.來源于______的蛋白質稱單細胞蛋白。

13.肌肉蛋白質可分為______、______和______。

14.植物蛋白質本身沒有氣味，但經過不同加工處理會產生腥味、肉香味等氣味，它的這種功能性質稱______。

15.催化葉綠素脫植醇的酶叫______。

16.______色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加入蘇打后變色的主要原因。

17.我國允許使用的人工合成黃色素主有______，紅色素主要有______。

18.柑橘類的主要苦味成分為______。

三、簡答題（每題10分，共50分）

1.簡述水分活度的測定原理和應用。

2.簡述水溶性多糖的主要功能性質。

3.簡述膳食纖維的結構特點和保健功能。

4.簡述甜味劑的呈味機理。

5.簡述破壞維生素的主要加工因素。

四、論述題（任選3題，每題20分，共60分）

1.概述油脂自動氧化的主要反應歷程，如何控制油脂的自動氧化？

2.概述影響花青素（花色苷）穩定性的理化因素，生產中如何避免花青素對食品感官的不良影響？

3.肉類熱加工過程中香氣產生的主要前體物質為蛋白質、脂肪、糖類、維生素類，概述肉香形成的機理（必要時寫出反應歷程）。

4.寫出多酚氧化酶催化的主要反應歷程，如何防止果蔬褐變？