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2016年初試科目（808）食品化學考試大綱

本《食品化學》考試大綱適用于北京農學院食品科學、農產品加工及貯藏工程及相關專業的碩士研究生入學考試。根據教學大綱命題，以基礎理論和基本知識為重點考核內容。

本課為食品科學與工程專業的必修專業基礎課。學生在學習無機化學、有機化學、分析化學、食品生物化學、食品微生物學等專業基礎課程后，進一步系統地學習食品化學，使學生了解食品的化學組成以及其在加工和貯藏過程中變化。本課與生物化學相互補充，構成食品化學的完整知識構架。食品化學的主要內容包括兩部分：食品的化學組成、結構、性質及其在食品加工和貯藏過程中的化學變化。主要研究碳水化合物、脂類、蛋白質、水、維生素、礦物元素、色素的化學性質及其在加工和貯藏中的變化。同時也涉及食品中的酶、風味的基礎知識。食品化學的基本理論包括食品的化學組成、食品化學成分的結構、食品化學成分的性質、食品化學組分在加工和貯藏過程中的變化規律。食品化學為實踐性較強的一門課程，要求學生掌握基本實驗技能的要求是掌握食品中化學組分檢測的指標方法、掌握常規食品中化學組分變化的測定方法。

一、考試內容及要求

（一）水分

1、水和冰的結構以及相關性質的差異原因、

2、水分活度的相關概念、

3、吸濕等溫線的分區

4、水分活度和食品保藏的關系

5、凍結保存食品的原理。

（二）碳水化合物

1、碳水化合物的物理和化學性質、

2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學性質。

（三）蛋白質

1、蛋白質的結構、

2、蛋白質的功能性質、

3、蛋白質在加工和貯藏過程中的變化。

（四）脂類

1、脂類的物理性質

2、脂類的化學性質

3、脂類的性能指標和表征氧化程度的幾個概念、

4、油脂在加工和儲運過程中的變化。

（五）色素

1、食品中天然色素的種類及結構

2、葉綠素、血紅素、花青素的結構和性質以及在加工貯藏中的變化、

3、褐變作用。

（六）食品風味

1、食品呈味的機制、

2、食品風味與結構的關系、

3、各類食品風味的化學組成。

二、考題的形式及評分準則

題型包括主觀和客觀兩類。有名詞解釋、選擇題或判斷題、填空題和問答題(簡答和論述)等類型。名詞解釋、選擇題和填空題主要是考察考生對基本概念和理論知識的掌握和應用，問答題主要是考核考生對食品化學基本知識的綜合理解和分析解決問題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識點。

考生答題時，基本概念力求準確，問答題按照要點計分。如果在答題時基本概念不清，則不給分。對回答內容不完整，而思路正確者，將適當給分。

三、主要參考教材：

1.闞建全.食品化學.北京：中國農業出版社（第2版），2008.

2.王璋.食品化學.北京：中國輕工業出版社，1999.

3.胡尉望、謝筆鈞著，食品化學，科學出版社，1992.