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2016年初試科目（816）食品工藝學考試大綱

一、考試大綱的性質

《食品工藝學》是報考農業推廣碩士食品加工及安全領域專業學位的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考北京農學院2014年農業推廣碩士研究生的考生。

二、考試要求

考生應全面系統的了解有關食品科學的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過程中的條件控制等，針對不同食品貯藏、加工類型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握食品工藝學較前沿的理論及實踐等方面的知識；能對食品生產、科研過程中出現的相關問題提出自己的、可行的合理化建議。

三、卷面結構

1.內容組成：基本概念、基本理論的內容60%；食品工藝綜合知識內容20%；應用基礎理論解決實際問題的內容20%。

2.考試題型：概念題（20%）；填空題（15%）；簡答題（25%）；綜合性答題（20%）。應用分析題（20%）

四、考試時間和方式

1.考試方式：筆試

2.考試時間：3小時

五、食品工藝學考試大綱

第一篇食品工藝學原理

緒論

了解食品工藝學研究內容和食品的概念；食品的分類方法；掌握食品功能與特性；了解食品加工的概念和目的；食品工藝學的主要任務。

第一章食品的脫水

1.了解什么是食品的脫水加工；

2.掌握食品干藏原理

3.了解食品中水分存在的兩種形式；掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關系；

4.掌握食品的導濕性與導濕溫性，用導濕性和導濕溫性解釋干燥過程特征。

5.了解食品的干燥機制的三大要點；了解食品干制過程的曲線分析；掌握影響干制的因素和干制對食品品質的影響；干制過程中食品的物理及化學變化；

6.掌握干制品的復原性和復水性，由此合理選用干制的工藝條件；掌握干制的方法主要有哪些及分類，對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點；闡述對干燥新技術技術的展望；

第二章食品的熱處理和殺菌

1.了解影響微生物的耐熱性的因素；了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素；如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發生腐敗變質的現象及原因分析。

2.掌握熱處理技術中的商業殺菌和巴氏殺菌及熱燙；了解罐藏中的排氣目的和方法；掌握罐藏食品發生變質的現象及原因；了解商業殺菌與產品品質的關系；了解巴氏殺菌與產品品質的關系；掌握熱燙與產品品質的關系；

3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

第四章食品冷凍

1.了解食品冷凍保藏原理；低溫對反應速度、微生物和酶活性的影響；掌握食品的冷卻與冷藏的方法及在冷藏是的變化；掌握低溫氣調貯藏的原理和對果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的凍結和凍藏的基本概念；掌握食品的凍結、凍藏方法和凍結、凍藏對食品品質的影響，影響凍結速度的因素。

2.了解制品的包裝和貯藏方法；食品在凍藏過程中容易發生的變化及控制方法。

3.掌握凍制品的解凍過程中最常出現的問題；了解食品解凍的方法。

第五章食品的腌漬發酵和煙熏處理

1.了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成熟過程色澤和風味的變化；掌握發色劑在肉腌制時的發色機理；掌握食品的腌制方法。

2.了解食品的發酵保藏的概念、原理；掌握影響食品發酵的因素及控制和發酵對食品品質的影響。

3.了解在食品的煙熏處理時煙熏的目的及作用；掌握煙熏防腐原理、煙熏對食品品質的影響及煙熏方法

4.了解半干濕食品的定義和保藏原理；掌握柵欄技術如何保藏半干濕食品。

第六章食品的化學保藏

1.了解食品保藏劑的類別及作用；食品防腐劑應具備的條件；常用化學防腐劑特性及其作用機理；食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學保藏的衛生與安全性；

2.了解食品的氧化問題；掌握常見的抗氧化劑及其機理。

3.第七章食品的輻射保藏

4.了解國內外輻照保藏的進展和食品輻射保藏的定義及其特點、輻照的基本概念子；了解輻射后的化學效應及生物學效應；掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏中應用。

第二篇食品加工工藝

第一章了解肉用畜禽的種類、肉的形態學與特性；掌握肉的化學特性、物理性狀、肉的成熟及腐敗變質。了解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。

了解水產品加工原料與特性，水產凍制品、魚糜及其制品等加工工藝。

第二章乳制品

掌握乳的成分和特性；掌握液態乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝；

第三章果蔬制品

了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理

掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用技術。

第三章軟飲料

了解軟飲料用水的處理、礦泉水與純凈水、碳酸飲料；掌握果蔬汁飲料的加工技術。

主要參考教材：夏文水主編《食品工藝學》，中國輕工業出版社，2013年（第1版）