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2016年初試科目（341）農(nóng)業(yè)知識綜合三考試大綱（食品加工與安全）

一、考試大綱的性質(zhì)

食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)是報考農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域的考試科目。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報考北京農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)推廣碩士學(xué)位的考生。

二、考試要求

考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)的基本概念、原理，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評價方法以及預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。了解質(zhì)量管理體系與控制標(biāo)準(zhǔn)。掌握食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)的要求；食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要要求；食品中有毒有害物質(zhì)最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。掌握食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)的分析，食品添加劑的分析等。

三、卷面結(jié)構(gòu)

1.卷面組成：食品衛(wèi)生學(xué)占40%、食品安全管理與法規(guī)占30%、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)占30%。

2.內(nèi)容組成：基本概念、基本理論、基本知識等方面的內(nèi)容占75%；應(yīng)用理論和方法解決實(shí)際問題和綜合知識應(yīng)用題等方面的內(nèi)容占25%。

3.考試題型：選擇題；名詞解釋；填空題；簡答題；論述題。

四、考試時間和方式

1.考試方式：筆試

2.考試時間：3小時

第一部分：食品衛(wèi)生學(xué)，占40%

第一章食品的生物性污染

掌握食品的細(xì)菌性污染途徑及檢驗(yàn)方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預(yù)防措施，了解污染食品的細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學(xué)特點(diǎn)與性質(zhì)、對人體的危害、預(yù)防措施。

第二章食品中的化學(xué)性污染

了解農(nóng)藥、重金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品污染的途徑及對人體的危害，掌握其對食品污染的特點(diǎn)、對人體的危害以及預(yù)防措施。

第三章細(xì)菌性食物中毒

了解引起食物中毒的常見細(xì)菌的特點(diǎn)，了解致病菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)，掌握引起食物中毒的原因以及預(yù)防措施。

第四章各類食品衛(wèi)生

了解各類食品主要衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。

第二部分：食品安全管理與法規(guī)，占30%

第一章食品安全控制技術(shù)及規(guī)范

掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、操作限值、糾偏行動、監(jiān)控、驗(yàn)證的定義。掌握SSOP的概念及主要內(nèi)容，掌握GMP的基本原則，掌握HACCP計劃的原理及實(shí)施HACCP的步驟。

了解實(shí)施GMP的意義，了解國內(nèi)外GMP的發(fā)展情況，了解推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的一般步驟和意義，了解ISO22000與HACCP的區(qū)別。

第二章食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)

掌握食品溯源定義，掌握食品安全預(yù)警及食品安全預(yù)警體系定義，掌握食品溯源的基本要素及食品溯源系統(tǒng)建立的原則，掌握食品溯源過程實(shí)施的原則，掌握食品安全預(yù)警系統(tǒng)的功能。

了解國內(nèi)外食品溯源制度的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，了解食品溯源技術(shù)手段，了解開展食品安全溯源技術(shù)的研究意義及中國食品安全預(yù)警系統(tǒng)概況。

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

掌握標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，國際標(biāo)準(zhǔn)等的定義。掌握制定標(biāo)準(zhǔn)的原則，了解標(biāo)準(zhǔn)制定的程序及食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立的目的和意義。掌握“快速程序”的定義，掌握標(biāo)準(zhǔn)制訂需具備的要素及標(biāo)準(zhǔn)化概念的內(nèi)涵。

第四章食品安全法律法規(guī)及管理體系

掌握食品安全法律法規(guī)制定的目的，掌握食品法律、行政法規(guī)的制定程序，掌握食品規(guī)章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。

了解我國食品安全立法思想的轉(zhuǎn)變方向，了解我國現(xiàn)行的食品安全法律體系，了解我國食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀及對策。

第三部分：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)占30%

緒論

了解食品中有毒、有害物質(zhì)的基本概念；掌握各類有毒、有害物質(zhì)分析樣品前處理技術(shù)；熟悉食品中有毒有害物質(zhì)的分析方法。

第一章　食品中農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)

掌握農(nóng)藥的種類；農(nóng)藥殘留測定的樣品前處理技術(shù)及檢測技術(shù)。

第二章　食品中獸藥殘留檢測技術(shù)

掌握獸藥的分類；獸藥殘留測定的樣品前處理技術(shù)及檢測技術(shù)。

第三章　食品添加劑與加工助劑檢測技術(shù)

掌握食品添加劑的種類；食品添加劑測定的樣品前處理技術(shù)及檢測技術(shù)。

第四章　食品中有害金屬檢測技術(shù)

掌握食品中有害金屬測定的樣品前處理技術(shù)及檢測技術(shù)。

第五章食品中真菌毒素檢測技術(shù)

掌握食品中真菌毒素檢測技術(shù)。

第六章食品中微生物檢測技術(shù)

掌握食品中微生物檢測技術(shù)

第七章食品加工中形成污染物檢測技術(shù)

掌握食品中亞硝基化合物測定、多環(huán)芳烴測定、雜環(huán)胺測定的前處理技術(shù)及檢測技術(shù)

主要參考書：謝明勇、陳紹軍主編《食品安全導(dǎo)論》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年8月第1版